Paulo Shin reabre em São Paulo com o Lavva, restaurante coreano com toques brasileiros
TRANSMISSÃO: Space
Depois de três anos afastado, o chef Paulo Shin retornou à cena gastronômica de São Paulo em março, assumindo o comando do Lavva, novo restaurante instalado na Cidade Matarazzo. Conhecido por ter sido um dos pioneiros da cozinha coreana contemporânea no Brasil com o Komah, Shin apresenta no Lavva uma casa de carnes que mistura referências sul-coreanas e elementos do churrasco brasileiro.
O Lavva integra a lista de 15 restaurantes planejados para o megacomplexo da Cidade Matarazzo e foi pensado como um espaço elegante voltado ao fogo como princípio culinário. A proposta reúne grelhas típicas do gogi-gui — o churrasco coreano — com acompanhamentos que trazem a identidade brasileira, como farofa e arroz de brócolis. Entre os itens do cardápio está um pão de alho feito em pão de vapor asiático, frito e recheado com creme de queijo e alho.
As entradas e acompanhamentos também ganham destaque: batatas cortadas em lâminas sobrepostas, finalizadas com aïoli de alga nori, e uma variedade de banchan — os tradicionais acompanhamentos coreanos — incluindo diferentes versões de kimchi (entre elas a branca, sem pimenta), cogumelos, picles de vegetais, salada de batata e um suflê de ovo servido fumegante.
O ponto central do serviço são os “rituais” do fogo. Nas mesas há grelhas embutidas, mas o preparo das carnes fica a cargo de uma equipe treinada que manuseia as peças com pinças e tesouras. A degustação mais completa é a Imersão (R$ 980), que reúne cortes nobres de Wagyu como Flat Iron, Denver Steak, Rib Cap e o Galbi, o assado de tira marinado.
Imagem: Divulgação
A carta de bebidas foi elaborada por Gabriel Bressane e incluiu desde um Dry Martini com caviar até coquetéis autorais que combinam soju com pimenta gochujang e shiitake. O projeto de interiores é assinado por Paulo Jacobsen, que trouxe um conceito escultural ao salão de dois andares, com luminárias que evocam labaredas e uma escada monumental conectando os pavimentos.
O Lavva propõe uma experiência que transita entre referências coreanas e brasileiras a cada visita, com pratos e rituais que sustentam as filas e o interesse em torno da nova casa comandada por Shin.
Com informações de Forbes
