Conheça por dentro do bluefin de r$ 35 mil numa cerimônia kaitai: o peixe que é “boi do mar”
Bluefin de R$35 mil: o “boi do mar” que virou cerimônia — e lição — em São Paulo
Um atum inteiro, uma faca afiada e a história de um peixe que atravessou o Mediterrâneo até a mesa
A imagem impressiona: um atum gigante sobre a tábua, lâminas que deslizam e uma plateia em silêncio. Não é só show. É uma demonstração ao vivo da cadeia que transforma um animal oceânico em produto de luxo.
O ritual foi conduzido por André Saburó Matsumoto, chef de Recife reconhecido por trabalhar atuns de alto padrão. Convidado pela importadora responsável pelo lote, ele abriu o peixe diante de cerca de 80 pessoas e encerrou a apresentação com degustações em um festival gastronômico em São Paulo.
O protagonista daquele dia era um atum-rabilho do Atlântico (Thunnus thynnus). Pesava cerca de 80 quilos — um exemplar que, no mercado premium, pode alcançar valores na casa dos R$ 35 mil. Em outros tamanhos, a espécie pode ultrapassar 600 quilos e atingir velocidades impressionantes de até 80 km/h nas investidas.
Por trás do corte cerimonial há uma logística complexa: localização de cardumes por aeronaves, captura em redes cerco, transferência para tanques em mar aberto para engorda e, depois, avaliações rigorosas de qualidade antes do embarque aéreo. Amostras são feitas, gordura é medida, sinais sensoriais são checados.
Essa gordura não é defeito: é preço. A capacidade de acumular gordura intramuscular — a “marmorização” do atum — define grande parte do valor comercial. Quanto mais untuosa a carne nas partes nobres, maior o interesse de restaurantes e compradores internacionais.
Cadeia, mercado e o aproveitamento total do peixe
Do ponto de vista anatômico, o Bluefin é uma máquina: corpo em forma de torpedo, musculatura dirigida à cauda e adaptações que permitem manter temperaturas internas acima da água. Resultado: carne vermelha, alta concentração de mioglobina e um sabor que oscila entre o metálico e o amanteigado, dependendo da gordura.
Imagem: Getty
Especialistas que acompanharam a cerimônia explicaram que cada atum é único. Mesmo peixes do mesmo cardume podem variar em gordura, textura e cor. Por isso, a seleção para exportação é minuciosa — e cara.
O consumo global de atum sustenta um mercado bilionário. Estimativas recentes apontam cifras próximas de US$ 50 bilhões por ano, com projeções de crescimento nos próximos anos, impulsionadas pela popularização do sushi premium e por produtos prontos para consumo.
No palco da abertura, o chef tratou cada peça como um mapa: kama-toro, bochecha, testa, regiões ricas em colágeno. E, longe do desperdício, transformou o que costumava ir para o lixo em pratos inspirados na culinária nordestina — sarapatel, torresmo e outras criações que revelam o princípio do aproveitamento integral.
Para quem participou, o espetáculo serviu também como lembrete: aquele pedaço de sashimi concentrou viagens, tecnologia, mão de obra especializada e um longo trabalho de seleção. Em poucos segundos na boca, há uma história que cruzou oceanos e exigiu precisão em cada etapa.
