O alambique Ouro Verde, instalado em uma propriedade às margens de Três Pontas (Sul de Minas Gerais), é a base da marca Divina Cana, criada por Paulo Sérgio Souza Rodrigues, 54 anos, e sua esposa Regina Helena. Sem histórico familiar ligado à cachaça, Paulo — empresário que atuou por décadas no setor de curtumes — formou um estoque superior a 110 mil litros que envelhecem em barris de carvalho, jequitibá, castanheira, bálsamo e amburano. Em 2024, a marca conquistou o primeiro lugar na categoria extra-premium no primeiro concurso promovido pela Emater-MG.

A Divina Cana teve início em 2016 como um hobby do casal e evoluiu em método até se tornar produção formal. A produção anual do alambique é de 17 mil litros, dos quais cerca de 4 mil são disponibilizados para venda; o restante permanece envelhecendo. A marca só entrou no mercado em 2022, seis anos após o começo da produção. Regina é sócia e coidealizadora do projeto e foi quem sugeriu a compra do sítio onde o alambique funciona.

Nenhuma cachaça da Divina Cana é comercializada antes de dois anos de descanso: a cachaça branca, armazenada em inox, aguarda no mínimo dois anos, e as versões envelhecidas em madeira ficam pelo menos três anos em barril. O lote mais antigo do atual estoque é de 2018, e Paulo afirma haver cachaças com seis anos de envelhecimento.

Contexto setorial

A cachaça é hoje a segunda bebida mais consumida no Brasil, atrás apenas da cerveja. O setor, com raízes históricas no período colonial, ainda enfrenta preconceitos apesar de empregar mais de 600 mil pessoas direta e indiretamente. Em 2024 foram registrados 1.266 estabelecimentos elaboradores de cachaça, terceiro ano seguido de crescimento, com alta acumulada de 35,4% desde 2021. A produção declarada em 2024 alcançou 292,4 milhões de litros, aumento de 29,6% sobre 2023, segundo o Anuário da Cachaça 2025, do Ministério da Agricultura e Pecuária. A capacidade instalada no país é estimada em 1,2 bilhão de litros anuais (Ibrac), mas a produção efetiva gira em torno de 800 milhões de litros.

Processo técnico

A formação em química de Paulo orienta decisões técnicas no alambique. O mosto fermenta com grau Brix de 16, inferior ao padrão adotado por muitos produtores. Segundo ele, níveis mais altos, como Brix 19, estressam as leveduras e aumentam a acidez, motivo pelo qual opta por 16, priorizando qualidade em detrimento de rendimento.

A levedura usada foi desenvolvida especificamente para o alambique por Cauré Portugal, hemólogo com pós-doutoramento. A fermentação ocorre em caixas com 150 a 180 litros de levedura, mantidas entre 24°C e 31°C com aquecimento por resistências e resfriamento por serpentinas acionadas por válvulas solenoides. O pé de cuba é renovado a cada 40 dias para frear a substituição pela levedura selvagem do ambiente.

Na destilação, são colocados 500 litros de mosto no alambique de cobre, aquecidos com o bagaço da própria cana. Os primeiros cinco litros — a chamada cabeça, rica em metanol — são descartados. A destilação segue até o teor alcoólico cair para 38%, ponto em que a calda é cortada. Do volume inicial saem 50 a 55 litros considerados de qualidade, rendimento de cerca de 10%, em um processo que dura aproximadamente quatro horas e meia. A equipe do alambique evita usar tanto a cabeça quanto a calda na composição final, prática que alguns produtores adotam.

A acidez é acompanhada de perto: enquanto a legislação permite até 150 mg de ácido acético por 100 ml, a saída do alambique da Divina Cana registra entre 12 e 15 mg; mesmo após envelhecimento raramente ultrapassa 40 mg.

Barris e blends

A sala de barris concentra materiais diversos: carvalho americano de primeiro uso, carvalho francês exaurido, jequitibá rosa, bálsamo, amburana, castanheira e madeira amendoim — espécie rara e protegida, utilizada quando disponível. Cada madeira altera a bebida de maneira distinta; por exemplo, o jequitibá pouco acrescenta em aroma, mas amacia a cachaça, reduzindo o impacto do álcool. O amburana oferece notas de especiarias, como canela, e o bálsamo confere perfil mais suave. Alguns barris recebem tratamento extra: após a tosta, uma fresa abre nervuras na madeira até a camada crua, ampliando a superfície de contato e acelerando a troca com a bebida.

Antes de formar blends, Paulo coleta amostras de cada barril em pequenas garrafas, avalia aroma e decide a composição. O blend Febo, envelhecido em jequitibá e amburana, conquistou medalha de bronze no Concours Mondial de Bruxelles em 2024. No mesmo ano, o blend Júpiter, composto por carvalho americano de primeiro uso e carvalho francês exaurido, ficou em primeiro lugar na categoria extra-premium no concurso inaugural da Emater-MG.

Entre os projetos, há um solera formado por cinco barris de reserva com cachaças a partir de 2018; a cada ciclo parte do conteúdo é retirada e reposta com lote mais novo, produzindo uma edição pequena e progressivamente mais complexa. Paulo observa que o envelhecimento é mais intenso até os três anos e depois vai se tornando mais lento, razão pela qual a estratégia do alambique é produzir menos e guardar mais para permitir que o tempo molde o produto.

Com informações de Forbes